PADARIA X PRODUTOS QUÍMICOS

 

O pão é considerado alimento sagrado

     O pão é considerado alimento sagrado

Pão, alimento milenar que até hoje encontra-se em nossas mesas, a qualquer hora ou refeição. Ao certo não se sabe onde esse apreciado alimento nasceu, há registros em infinitas e diferentes civilizações com relatos de um preparo comum. 

Mas isso pouca importa.O que importa mesmo é que ao longo dos tempos ele foi melhorado e adquirindo novos sabores e formas. A forma de preparo também evoluiu e hoje conta-se com técnicas e equipamentos avançados.

A industrialização alimentar foi à responsável pela larga da produção, modificação dos processos de produção e aumento da comercialização.

Entre as mudanças, houve a necessidade de alterar a formulação base do preparo dos pães. E novas substâncias foram acrescidas com o intuito de acelerar a preparação, ampliar a durabilidade do alimento, além de agregar outras características como valores nutricionais e melhorar a qualidade.

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Inúmeros ingredientes fazem parte deste alimento

Tais substâncias podem ser de origem natural como a lecitina oriunda da soja e gema de ovo, o ácido ascórbico, cultura láctica, glúten, gengibre, leite, gordura e ovos. Tendo cada ingrediente uma função.  O ácido ascórbico, por promover um ambiente ácido ele auxilia na durabilidade do pão e no controle da proliferação de bolores e bactérias. Além de reforçar as propriedades físicas e favorecer o estágio de maturação da massa.

A Cultura láctica auxilia o fermento a proliferar-se rapidamente e com vigor. E atua como amaciante da textura e como ácido, também ajuda na conservação do pão.

Como bom substituto para a gordura tem-se a pectina, que ainda oferece umidade ao produto. O glúten quando adicionado auxilia no crescimento e na textura.

O gengibre incrementa a velocidade de fermentação durante o processo de produção e também ajuda na durabilidade e conservação do pão.

O leite auxilia na coloração da casca, no sabor e na capacidade de retenção de umidade, e aumenta o valor nutricional. A gordura contribui no paladar, na textura e também na conservação da umidade. Já os ovos ajudam no crescimento, na coloração, textura e sabor do pão.

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Vários tipos de pão compõem a mesa do brasileiro

E entre as substâncias artificiais, conhecidas como comercias podemos destacar o ácido cítrico, propionato de cálcio, ácido propinoico e bromato de potássio e assim como os naturais também apresentam cada uma a sua importância.

Entretanto, algumas substâncias quando usadas incorretamente como o caso do propionato de cálcio e ácido propinoico que tem ação antifungal, podem atribuir sabor azedo ou ainda putrefato. O bromato de potássio tem ação carcinogênica, logo prejudicial à saúde, por essa circunstância que inúmeros países proíbem sua utilização.

Quando se opta pela produção natural e artesanal, portanto sem a adição de substâncias químicas e ausência ou minimização de uso de maquinário, consegue-se fazer uma produção mais natural.

É dessa forma que algumas padarias continuam produzindo e outras resgatando esse tipo de produção, a fim de minimizar a produção com uso de aditivos.

PAO1A padaria Santa Madalena em São Paulo é um exemplo, sua essência é produzir produtos de panificação e confeitaria com mínimo possível de uso de aditivos. Em todo processo produtivo da padaria não há adição dessas substâncias, contudo, infelizmente a ausência total desses produtos químicos não acontece, pois a indústria do trigo usa tais substâncias para melhorar a qualidade do trigo uma vez que o trigo que utilizamos necessita desse melhoramento.

Por fim conhecer a produção dos alimentos é fundamental para decidirmos, avaliarmos e sabermos o que colocamos na boca – no organismo, e se tratando de pão e que colocaremos na alma, afinal esse alimento é muito além de simples carboidrato.

Referencia: Canela_Raws, S.Pão arte e ciência .Ed. Senac. São Paulo 2012
Texto elaborado pela nutricionista Ellen Caroline Couto Vilanova CRN³ 36371

QUEM É O TÉCNICO EM NUTRIÇÃO?

NUTRI

O Técnico em Nutrição é o profissional envolvido em todas as ações ligadas à alimentação humana, a partir de estudos das necessidades nutricionais dos indivíduos e da coletividade, sadios e enfermos, em todas as fases do ciclo vital, sob supervisão do nutricionista. Atua em ações de transporte, estocagem, seleção e preparo de alimentos visando seu aproveitamento integral e tomando cuidados com a segurança alimentar, a distribuição dos alimentos segundo normas específicas, a elaboração de cardápios de acordo com o público-alvo a que se destinam, além de inúmeras ações ligadas à avaliação do estado nutricional e à educação alimentar de indivíduos e das comunidades, operadores de cozinha, comerciantes de alimentos in natura e industrializados, bem como, atividades de combate às doenças de origem alimentar e carências nutricionais.

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